Dall’orto al piatto: quando il raccolto diventa filosofia (inclusa la mia creazione culinaria: delizia orientale dell’orto con zucca giovane)

Prima di immergerci insieme nelle pentole, vorrei precisare una cosa: il piatto che ti presento oggi è una mia creazione culinaria personale. Le radici di questa ricetta affondano nel mio viaggio attraverso Israele. Lì mi sono innamorato perdutamente della tradizionale shakshuka levantina, di questo meraviglioso modo di riunire in un'unica padella verdure maturate al sole e spezie calde. Tornato nel mio orto, non riuscivo più a togliermi dalla mente questa esperienza di gusto. È così che è nata la mia "Delizia orientale dell'orto", una reinterpretazione del tutto personale. Non è volutamente una shakshuka classica nel senso originale del termine, bensì una ricetta sviluppata da me, che riprende i miei ricordi culinari di Israele e li reinterpreta con le particolari rarità della mia coltivazione.

C'è infatti un momento davvero speciale nell'anno dell'orto che attendo con impazienza ogni volta. È l'istante in cui si percorrono i filari con una ciotola e non si vedono più soltanto foglie, fiori e necessità di cure, ma pura abbondanza. Per settimane ho curato, annaffiato, trepidato e osservato come da minuscoli semi siano cresciute piante vigorose. E all'improvviso eccole tra le mani: il proprio raccolto.

Ma cosa si fa, in realtà, con tutti questi tesori? Per me, trasformare il proprio raccolto è molto più che cucinare semplicemente per saziarsi. È il coronamento di un lungo ciclo e una vera piccola filosofia di vita. Quando tagli un frutto coltivato da te, in un certo senso stai incidendo sole estivo conservato, la tua stessa pazienza e la forza della natura. Al supermercato spesso compriamo soltanto ingredienti; nel nostro orto raccogliamo storie e carattere.

In cucina diventa particolarmente stimolante uscire dai sentieri consueti, lasciarsi ispirare dai ricordi di viaggio e creare nuove combinazioni. Molti, per esempio, conoscono la zucca a fiasco solo come oggetto decorativo essiccato o come recipiente. Eppure i frutti giovani e ancora tenerissimi sono una verdura pregiata del tutto sottovalutata, che si può lavorare splendidamente come una zucchina e assorbe avidamente gli aromi delle spezie. Proprio per questo, nella mia ricetta ispirata alla shakshuka, occupa il ruolo principale. (Se in questo momento non hai a disposizione una zucca a fiasco giovane, non è affatto un problema: in questa ricetta puoi sostituirla semplicemente nella stessa quantità con una zucchina giovane e soda o anche con una melanzana delicata!)

Un piccolo suggerimento per la pianificazione del tuo orto: per la mia creazione utilizzo alcune varietà preferite ben precise, dal profumo incomparabile. Se leggendo ti è già venuta voglia della prossima stagione dell'orto, tutte le specialità menzionate qui sotto - dalla zucca a fiasco ai pomodori, fino ai peperoni - saranno naturalmente di nuovo disponibili nella primavera prossima come giovani piante vigorose nel mio shop!

1. Creare la base: Trita finemente le cipolle e l'aglio e falli appassire dolcemente in una padella grande con un po' di buon olio, finché le cipolle diventano traslucide e sprigionano il loro meraviglioso profumo.

2. Cuocere la zucca a fiasco: Taglia la giovane Keule des Herkules (o, in alternativa, la tua zucchina) a fette e aggiungila direttamente alle cipolle nella padella. Ora copri con il coperchio e lascia cuocere il tutto a fuoco lento per circa 5 minuti, così la zucca a fiasco diventerà tenera e inizierà ad assumere i primi aromi tostati.

3. Il cuore fruttato: Togli il coperchio, mescola bene il tutto e aggiungi i peperoni tagliati a pezzetti e i pomodori a dadini. Se desideri cuocere anche dei peperoncini freschi, aggiungili ora nella padella.

4. Ridurre e insaporire: Lascia sobbollire lentamente le verdure senza coperchio. Il piatto sarà pronto quando i pomodori si saranno completamente disfatti. Assicurati assolutamente che il composto si riduca fino a diventare bello denso e compatto: più tardi non dovrà essere troppo liquido per accogliere le uova! Insaporisci quindi generosamente le verdure cremose con za'atar, sale, pepe nero e un pizzico di pepe di Cayenna.

In realtà, a questo punto potresti continuare subito la cottura. Ma ti assicuro che tutto sarà ancora infinitamente più buono se togli dal fuoco il piatto di verdure pronto e lo lasci riposare per tutta la notte! Il giorno seguente, le note particolari dello za'atar, la dolcezza del Dulce Italiano e la componente fruttata dei pomodori si saranno amalgamate così intensamente con la zucca a fiasco che ogni cucchiaiata sarà una piccola esplosione di gusto. Il giorno seguente ti basterà riscaldare nuovamente la base nella padella.

5. Il tocco finale (poché le uova): Come omaggio culinario al mio grande amore per la shakshuka israeliana, alla fine non possono certo mancare le uova in camicia. È importante che la base di verdure abbia ora una consistenza bella compatta e non troppo liquida, affinché le uova non sprofondino o si disperdano nel fondo di cottura, ma rimangano adagiate ordinatamente in superficie. Se necessario, crea con il dorso del cucchiaio due piccole cavità nel denso letto di verdure e versaci le due uova. Rimetti il coperchio sulla padella e lascia cuocere le uova in camicia a fuoco dolce, finché l'albume non si sarà ben rappreso.

Togli la padella dal fuoco e servi la Delizia orientale dell'orto a piacere con una generosa quantità di kefir. Perché proprio il kefir? Il suo gusto finemente acidulo, leggermente frizzante e meravigliosamente rinfrescante crea il contrasto assolutamente perfetto con la consistenza calda e speziata della base di pomodoro e za'atar e con la delicata piccantezza del pepe di Cayenna. Si abbina semplicemente alla perfezione e porta l'intero piatto a un livello completamente nuovo.

Poiché lo za'atar conferisce a questo piatto la sua anima inconfondibile, vorrei presentarti un po' più da vicino questa meravigliosa spezia. Lo za'atar è originario del Medio Oriente e dell'intera regione levantina (tra cui Israele, Libano, Siria e Palestina), dove quasi ogni famiglia custodisce la propria piccola ricetta segreta. Tradizionalmente, la miscela è composta da quattro elementi principali: timo selvatico (o il suo stretto parente, l'origano siriano), semi di sesamo tostati, un po' di sale e i frutti macinati, di un rosso intenso, del sommacco.

Dal punto di vista del gusto, lo za'atar è una vera rivelazione: riunisce le note intense, aromatiche, erbacee e leggermente terrose delle erbe mediterranee con il carattere caldo e nocciolato del sesamo tostato. Il vero tocco speciale, però, è il sommacco, che aggiunge un'acidità sorprendente, fruttata, aspra e quasi agrumata.

Ed è proprio qui che il mio cuore di giardiniere torna a battere più forte! Il classico sommacco delle spezie (Rhus coriaria) originario dell'Oriente è infatti strettamente imparentato con il nostro sommacco dei tintori (Rhus typhina), presente in molti giardini e noto anche come sommacco a corna di cervo. Molti non sanno che i grappoli fruttiferi intensamente rossi e vellutati del Rhus typhina possono essere raccolti a fine estate e in autunno e utilizzati in cucina proprio come il sommacco orientale! Cotto per preparare una bevanda rinfrescante acidula oppure essiccato e privato dei semi per ottenere una spezia fruttata e aspra, il sommacco dei tintori porta questa delicata acidità direttamente dalle nostre latitudini nella dispensa delle spezie.

A questo punto resta solo una cosa da fare: accompagna la tua padella con un pezzo di pane davvero buono, per raccogliere direttamente le ricche verdure insieme all'uovo e al kefir. Rilassati, lascia che il profumo dell'Oriente ti accarezzi il naso e assapora l'estate racchiusa nel tuo raccolto.

Buon appetito!