Vom Garten auf den Teller: Wenn die Ernte zur Philosophie wird (inklusive meiner Rezeptkreation: Orientalischer Gartenschmaus mit junger Kalebasse)

Bevor wir gleich gemeinsam in die Töpfe schauen, möchte ich eines vorwegnehmen: Bei dem Gericht, das ich Dir heute vorstelle, handelt es sich um eine kulinarische Eigenkreation aus meiner Küche. Die Wurzeln für dieses Rezept liegen auf meiner Reise durch Israel. Dort habe ich mich unsterblich in die traditionelle levantinische Shakshuka verliebt – in diese wunderbare Art, sonnengereiftes Gemüse und warme Gewürze in einer einzigen Pfanne zu vereinen. Zurück im eigenen Garten ließ mich dieses Geschmackserlebnis nicht mehr los. So ist mein „Orientalischer Gartenschmaus“ als ganz eigene Interpretation entstanden. Es ist bewusst keine klassische Shakshuka im ursprünglichen Sinne, sondern ein eigens von mir entwickeltes Rezept, das meine kulinarischen Erinnerungen an Israel aufgreift und sie mit den besonderen Raritäten aus meinem eigenen Anbau neu interpretiert.

Denn es gibt diesen einen, ganz besonderen Moment im Gartenjahr, den ich jedes Mal aufs Neue herbeisehne. Es ist der Augenblick, in dem man mit einer Schüssel durch die Reihen geht und nicht mehr nur Blätter, Blüten und Pflegebedarf sieht, sondern den reinen Überfluss. Wochenlang habe ich gehegt, gegossen, gebangt und beobachtet, wie aus winzigen Samenkörnern kräftige Pflanzen herangewachsen sind. Und plötzlich hält man sie in den Händen: die eigene Ernte.

Doch was stellt man eigentlich mit all diesen Schätzen an? Für mich ist das Verarbeiten der eigenen Ernte weit mehr als nur bloßes Kochen zur Sättigung. Es ist der krönende Abschluss eines langen Kreislaufs und eine echte kleine Lebensphilosophie. Wenn Du eine selbst gezogene Frucht aufschneidest, schneidest Du gewissermaßen konservierte Sommersonne, Deine eigene Geduld und die Kraft der Natur an. Im Supermarkt kaufen wir oft nur Zutaten – im eigenen Garten ernten wir Geschichten und Charakter.

Besonders reizvoll wird es in der Küche, wenn man gewohnte Pfade verlässt, Reiseerinnerungen einfließen lässt und neue Kompositionen kreiert. Viele kennen beispielsweise die Kalebasse nur als getrocknetes Deko-Objekt oder als Gefäß. Dabei sind die jungen, noch ganz zarten Früchte ein völlig verkanntes, exquisites Gemüse, das sich wunderbar wie Zucchini verarbeiten lässt und begierig die Aromen von Gewürzen aufnimmt. Genau deshalb spielt sie in meiner von der Shakshuka inspirierten Rezeptur auch die Hauptrolle. (Solltest Du übrigens gerade keine junge Kalebasse zur Hand haben, ist das überhaupt kein Problem: Du kannst sie in diesem Rezept ganz einfach eins zu eins durch eine junge, feste Zucchini oder auch eine feine Aubergine ersetzen!)

Ein kleiner Hinweis für Deine eigene Gartenplanung vorab: Für meine Kreation nutze ich ganz bestimmte Lieblingssorten, die ein unvergleichliches Aroma mitbringen. Falls Du jetzt beim Lesen direkt Lust auf die nächste Gartensaison bekommst: Alle unten genannten Spezialitäten – von der Kalebasse über die Tomaten bis zu den Paprika – sind im kommenden Frühjahr natürlich wieder als kräftige Jungpflanzen bei mir im Shop verfügbar!

1. Die Basis schaffen: Schneide die Zwiebeln und den Knoblauch klein und schwitze beides in einer großen Pfanne mit etwas gutem Öl sanft an, bis die Zwiebeln glasig sind und ihren herrlichen Duft verströmen.

2. Die Kalebasse garen: Schneide die junge Keule des Herkules (oder alternativ Deine Zucchini) in Scheiben und gib sie direkt zu den Zwiebeln in die Pfanne. Setze nun den Deckel auf und lass das Ganze für etwa 5 Minuten dünsten, damit die Kalebasse schön zart wird und erste Röstaromen annimmt.

3. Das fruchtige Herz: Nimm den Deckel ab, rühre alles einmal gut um und gib nun die kleingeschnittenen Paprika sowie die gewürfelten Tomaten hinzu. Wenn Du frische Chilis mitkochen möchtest, wandern diese jetzt ebenfalls in die Pfanne.

4. Einkochen und Würzen: Lass das Gemüse nun ohne Deckel gemütlich vor sich hin köcheln. Das Gericht ist genau dann soweit, wenn die Tomaten komplett zerfallen sind. Achte hierbei unbedingt darauf, dass die Masse schön dickflüssig und kompakt einkocht – für die Eier darf das Ganze später keinesfalls zu flüssig sein! Schmecke das sämige Gemüse nun kräftig mit Zatar, Salz, schwarzem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer ab.

Eigentlich könntest Du jetzt sofort weiterkochen. Aber ich verspreche Dir: Alles schmeckt noch einmal um Welten besser, wenn Du das fertige Gemüsegericht an diesem Punkt vom Herd nimmst und über Nacht durchziehen lässt! Am nächsten Tag haben sich die besonderen Noten des Zatar, die Süße der Dulce Italiano und die Fruchtigkeit der Tomaten so intensiv mit der Kalebasse verbunden, dass jeder Löffel eine kleine Geschmacksexplosion ist. Wärme die Basis am nächsten Tag einfach wieder in der Pfanne auf.

5. Das Finale (Die Eier pochieren): Als kulinarische Verbeugung vor meiner großen Shakshuka-Liebe aus Israel dürfen die pochierten Eier am Ende natürlich nicht fehlen. Wichtig ist, dass Deine Gemüsebasis jetzt eine schön kompakte, nicht zu flüssige Konsistenz hat, damit die Eier nicht im Sud untergehen oder verlaufen, sondern sauber obenauf liegen bleiben. Drücke bei Bedarf mit dem Löffelrücken zwei kleine Mulden in das dichte Gemüsebett und gib die zwei Eier hinein. Setze den Deckel wieder auf die Pfanne und lass die Eier bei sanfter Hitze pochieren, bis das Eiweiß schön gestockt ist.

Nimm die Pfanne vom Herd und richte den Orientalischen Gartenschmaus nach Belieben mit einem guten Schuss Kefir an. Warum ausgerechnet Kefir? Der fein-säuerliche, leicht prickelnde und wunderbar erfrischende Geschmack des Kefirs bildet den absolut perfekten Kontrast zur warmen, würzigen Schwere der Tomaten-Zatar-Basis und der feinen Schärfe des Cayennepfeffers. Es passt einfach perfekt dazu und hebt das gesamte Gericht auf eine völlig neue Ebene.

Da Zatar diesem Gericht seine unverwechselbare Seele verleiht, möchte ich Dir dieses wunderbare Gewürz noch etwas genauer vorstellen. Zatar stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten und der gesamten Levante-Region (unter anderem Israel, Libanon, Syrien und Palästina), wo fast jede Familie ihr eigenes kleines Geheimrezept hütet. Klassischerweise besteht die Mischung aus vier Hauptkomponenten: wildem Thymian (bzw. dem eng verwandten syrischen Oregano), gerösteten Sesamsamen, etwas Salz und den gemahlenen, tiefroten Früchten des Sumachs.

Geschmacklich ist Zatar eine echte Offenbarung: Es vereint die kräftigen, herb-aromatischen und leicht erdigen Noten der mediterranen Kräuter mit dem warmen, nussigen Charakter des gerösteten Sesams. Der eigentliche Clou ist jedoch der Sumach, der eine überraschende, fruchtig-herbe und fast zitronige Säure beisteuert.

Und genau hier schlägt mein Gärtnerherz direkt wieder höher! Denn der klassische Gewürzsumach (Rhus coriaria) aus dem Orient ist eng verwandt mit unserem heimischen, in vielen Gärten wachsenden Essigbaum (Rhus typhina), der auch als Hirschkolbensumach bekannt ist. Viele wissen gar nicht, dass die intensiv roten, pelzigen Fruchtkolben von Rhus typhina im Spätsommer und Herbst geerntet und in der Küche ganz genauso wie der orientalische Sumach genutzt werden können! Ausgekocht als Basis für ein säuerliches Erfrischungsgetränk oder getrocknet und von den Kernen befreit als fruchtig-saures Gewürz – der Essigbaum bringt genau diese feine Säure direkt aus unseren Breitengraden in den Gewürzschrank.

Jetzt bleibt eigentlich nur noch eines zu tun: Reiche ein Stück richtig gutes Brot zu Deiner Pfanne, um das reichhaltige Gemüse samt Ei und Kefir direkt aufzutunken. Lehn Dich zurück, lass Dir den Duft des Orients um die Nase wehen und schmecke den Sommer, der in Deiner Ernte steckt.

Guten Appetit!