Z ogrodu na talerz: kiedy zbiory stają się filozofią (w tym mój autorski przepis: orientalna ogrodowa uczta z młodą tykwą)

Zanim zajrzymy wspólnie do garnków, chciałbym zaznaczyć jedno: danie, które dziś Ci przedstawiam, jest autorskim dziełem kulinarnym z mojej kuchni. Korzenie tego przepisu sięgają mojej podróży po Izraelu. To właśnie tam bez pamięci zakochałem się w tradycyjnej lewantyńskiej szakszuce - w tym wspaniałym sposobie łączenia dojrzewających w słońcu warzyw i rozgrzewających przypraw na jednej patelni. Po powrocie do własnego ogrodu to kulinarne doświadczenie nie dawało mi spokoju. Tak powstał mój „Orientalny ogrodowy przysmak” jako całkowicie autorska interpretacja. To celowo nie jest klasyczna szakszuka w pierwotnym znaczeniu, lecz opracowany przeze mnie przepis, który nawiązuje do moich kulinarnych wspomnień z Izraela i interpretuje je na nowo za pomocą wyjątkowych rarytasów z mojej własnej uprawy.

Jest bowiem taki jeden, wyjątkowy moment w ogrodowym roku, na który za każdym razem czekam z utęsknieniem. To chwila, gdy przechodzisz między grządkami z miską i nie widzisz już tylko liści, kwiatów oraz potrzeb pielęgnacyjnych, lecz czysty nadmiar. Przez wiele tygodni pielęgnowałem rośliny, podlewałem je, martwiłem się o nie i obserwowałem, jak z maleńkich nasion wyrastają silne rośliny. I nagle trzymasz je w dłoniach: własne plony.

Ale co właściwie zrobić z tymi wszystkimi skarbami? Dla mnie przetwarzanie własnych zbiorów to znacznie więcej niż zwykłe gotowanie, by się najeść. To zwieńczenie długiego cyklu i prawdziwa, mała filozofia życia. Kiedy kroisz owoc wyhodowany własnymi rękami, w pewnym sensie kroisz zakonserwowane letnie słońce, własną cierpliwość i siłę natury. W supermarkecie często kupujemy tylko składniki - we własnym ogrodzie zbieramy historie i charakter.

W kuchni robi się szczególnie ciekawie, gdy opuszczamy utarte ścieżki, pozwalamy, by przemówiły wspomnienia z podróży, i tworzymy nowe kompozycje. Wiele osób zna tykwę wyłącznie jako suszony przedmiot dekoracyjny albo naczynie. Tymczasem jej młode, wciąż bardzo delikatne owoce to zupełnie niedoceniane, wykwintne warzywo, które można wspaniale przyrządzać podobnie jak cukinię i które chętnie przejmuje aromaty przypraw. Właśnie dlatego odgrywa główną rolę w mojej recepturze inspirowanej szakszuką. (Jeśli akurat nie masz pod ręką młodej tykwy, to żaden problem: w tym przepisie możesz ją bez trudu zastąpić w proporcji jeden do jednego młodą, jędrną cukinią albo delikatnym bakłażanem!)

Mała wskazówka dotycząca planowania własnego ogrodu: w mojej kompozycji wykorzystuję konkretne ulubione odmiany, które zapewniają niepowtarzalny aromat. Jeśli podczas lektury od razu nabrałeś ochoty na kolejny sezon ogrodowy: wszystkie wymienione poniżej wyjątkowe rośliny - od tykwy przez pomidory po paprykę - wiosną przyszłego roku będą oczywiście ponownie dostępne w moim sklepie w postaci silnych młodych roślin!

1. Przygotowanie bazy: Drobno posiekaj cebulę i czosnek, a następnie delikatnie podsmaż oba składniki na odrobinie dobrego oleju w dużej patelni, aż cebula się zeszkli i zacznie wspaniale pachnieć.

2. Gotowanie tykwy: Pokrój młodą Maczugę Herkulesa (albo cukinię) w plastry i od razu dodaj ją do cebuli na patelni. Przykryj teraz patelnię i duś całość przez około 5 minut, aby tykwa zmiękła i nabrała pierwszych aromatów prażenia.

3. Owocowe serce: Zdejmij pokrywkę, dokładnie wszystko wymieszaj, a następnie dodaj drobno pokrojoną paprykę oraz pomidory pokrojone w kostkę. Jeśli chcesz gotować ze świeżymi papryczkami chili, teraz również dodaj je na patelnię.

4. Redukowanie i przyprawianie: Gotuj teraz warzywa bez przykrycia na spokojnym ogniu. Danie jest gotowe na tym etapie, gdy pomidory całkowicie się rozpadną. Koniecznie dopilnuj, aby masa zredukowała się do gęstej i zwartej konsystencji - później jajka absolutnie nie mogą pływać w zbyt rzadkiej bazie! Dopraw gęste warzywa obficie zatarem, solą, czarnym pieprzem i szczyptą pieprzu cayenne.

Właściwie możesz od razu przejść do dalszego gotowania. Obiecuję Ci jednak: wszystko smakuje o niebo lepiej, jeśli na tym etapie zdejmiesz gotowe danie warzywne z ognia i pozostawisz je na noc, aby nabrało smaku! Następnego dnia wyjątkowe nuty zatara, słodycz Dulce Italiano i owocowość pomidorów połączą się z tykwą tak intensywnie, że każda łyżka będzie małą eksplozją smaku. Następnego dnia po prostu podgrzej bazę ponownie na patelni.

5. Finał (gotowanie jajek w koszulkach): W ramach kulinarnego ukłonu w stronę mojej wielkiej miłości do izraelskiej szakszuki na koniec oczywiście nie może zabraknąć jajek w koszulkach. Ważne, aby baza warzywna miała teraz zwartą, niezbyt rzadką konsystencję, dzięki czemu jajka nie zatoną w sosie ani nie rozpłyną się, lecz pozostaną schludnie na wierzchu. W razie potrzeby grzbietem łyżki zrób dwa małe wgłębienia w zwartej warstwie warzyw i wbij do nich dwa jajka. Ponownie przykryj patelnię i gotuj jajka w koszulkach na małym ogniu, aż białka się zetną.

Zdejmij patelnię z ognia i według uznania podaj orientalny ogrodowy przysmak z solidną porcją kefiru. Dlaczego właśnie kefir? Delikatnie kwaśny, lekko musujący i cudownie orzeźwiający smak kefiru stanowi absolutnie idealny kontrast dla ciepłej, intensywnej bazy z pomidorów i zatara oraz subtelnej ostrości pieprzu cayenne. Pasuje po prostu perfekcyjnie i wynosi całe danie na zupełnie nowy poziom.

Ponieważ zatar nadaje temu daniu jego niepowtarzalny charakter, chciałbym przedstawić Ci tę wspaniałą przyprawę nieco dokładniej. Zatar pochodzi pierwotnie z Bliskiego Wschodu i całego regionu Lewantu (między innymi z Izraela, Libanu, Syrii i Palestyny), gdzie niemal każda rodzina strzeże własnego małego sekretnego przepisu. Klasycznie mieszanka składa się z czterech głównych składników: dzikiego tymianku (lub blisko spokrewnionego z nim oregano syryjskiego), prażonych nasion sezamu, odrobiny soli oraz mielonych, intensywnie czerwonych owoców sumaka.

Pod względem smaku zatar jest prawdziwym odkryciem: łączy mocne, ziołowe i lekko ziemiste nuty śródziemnomorskich ziół z ciepłym, orzechowym charakterem prażonego sezamu. Największą niespodzianką jest jednak sumak, który wnosi zaskakującą, owocowo-korzenną i niemal cytrynową kwasowość.

I właśnie w tym momencie moje ogrodnicze serce znów bije mocniej! Klasyczny sumak przyprawowy (Rhus coriaria) z Orientu jest bowiem blisko spokrewniony z naszym rodzimym, rosnącym w wielu ogrodach sumakiem octowcem (Rhus typhina), znanym również jako sumak jeleniorogi. Wiele osób nie wie, że intensywnie czerwone, owłosione owocostany Rhus typhina można zbierać późnym latem i jesienią, a następnie wykorzystywać w kuchni dokładnie tak samo jak sumak orientalny! Ugotowany jako baza kwaśnego napoju orzeźwiającego albo wysuszony i pozbawiony nasion jako owocowo-kwaśna przyprawa - sumak octowiec wnosi tę delikatną kwasowość prosto z naszych szerokości geograficznych do szafki z przyprawami.

Teraz pozostaje już właściwie tylko jedno: podaj do swojej patelni kawałek naprawdę dobrego chleba, aby móc wprost wyjadać nim sycące warzywa z jajkiem i kefirem. Oprzyj się wygodnie, pozwól, by zapach Orientu otulił Cię, i poczuj smak lata ukryty w Twoich zbiorach.

Smacznego!