Ossenharttomaat `Cuor di Bue` - De klassieke uit Italië

De „Cuor di Bue“ is de onbetwiste koningin van de Italiaanse vleestomaten. In deze klassieke, gladde en perfect hartvormige variant is ze een indrukwekkend zwaargewicht en een absoluut hoogtepunt voor elke fijnproever.

• Smaak: Mild, boterzacht en vrijwel zuurvrij. Haar aroma wordt gekenmerkt door een verfijnde, elegante zoetheid. Het bijzondere is haar textuur: ze bestaat bijna uitsluitend uit zacht smeltend, stevig vruchtvlees met slechts piepkleine zaadkamers - helemaal zonder waterige "slijmerigheid".

• Groei: Deze sterk groeiende stamtomaat bereikt een hoogte van ca. 1,80 tot 2 meter. Het blad oogt vaak wat fijnvertakt en hangt licht naar beneden - dat is bij dit ras volkomen normaal en geen teken van watertekort! De vruchten zelf zijn gigantisch en wegen vaak tussen de 200 en 500 gram. Vanwege dit enorme gewicht moet de plant absoluut goed worden ondersteund en opgebonden.

• Bijzonderheden: Haar gave, naar onderen spits toelopende hartvorm en de extreem dunne schil maken haar tot een optisch en tastbaar fenomeen. Omdat ze geen diepe groeven of ribben heeft, laat ze zich bijzonder gemakkelijk in grote, doorlopende plakken snijden.

• Wetenswaardigheden: Een echt verkoopargument is haar opbrengst: één enkele plak is vaak al genoeg om een hele boterham te beleggen of een burger te vullen!

Traditioneel wordt ze strikt op basis van haar rijpheidsgraad voor twee heel verschillende doeleinden gebruikt:

1. Half rijp ("Invaiato"): voor puur genot

In Italië wacht men voor salades meestal helemaal niet tot het ossenhart volledig dieprood en zacht is. Ze wordt traditioneel geoogst en gegeten in het zogenaamde Invaiato-stadium - dus wanneer ze net van groen naar zacht roze-rood verkleurt.

• Waarom? In dit stadium is het dichte vruchtvlees extreem stevig, bijna knapperig, en heeft het nog een heel lichte, verfrissende zuurheid die later bij volledige rijpheid volledig verdwijnt.

• Klassieke toepassing: Flinterdun of in dikke plakken gesneden als pure tomatensalade (Insalata di Pomodori). Er gaat alleen eersteklas olijfolie en wat grof zeezout overheen. Geen azijn, geen uien, geen poespas - de tomaat is de absolute ster.

2. Volledig rijp (dieprood): voor warme gerechten

Wanneer het ossenhart aan de struik dieprood en zwaar is geworden en bij het vastpakken licht zacht aanvoelt, komt het volledig tot zijn recht in de traditionele warme keuken. Omdat het nauwelijks water en zaden bevat, is het hier een echte probleemoplosser:

• Pomodori Ripieni (gevulde tomaten): Dankzij haar enorme formaat en de stevige, vlezige buitenwanden is ze in Italië de onbetwiste nummer 1 om te vullen. Men holt haar uit en vult haar traditioneel met risottorijst, kruiden, knoflook en Parmezaanse kaas. Tijdens het bakken in de oven zakt ze, anders dan waterige supermarkttomaten, niet in elkaar, maar behoudt ze haar vorm.

• Sugo & Passata (saus): Wie tomatensaus kookt, moet gewone tomaten vaak urenlang laten inkoken tot het vele water verdampt is. Niet zo bij de Cuor di Bue! Omdat ze bijna uitsluitend uit "vlees" bestaat, levert ze in recordtijd een ongelooflijk romige, dikke en aromatische pastasaus op.

• Panzanella (broodsalade): In grove stukken gesneden wordt ze gemengd met oud, geroosterd ciabattabrood, rauwe uien en olijfolie. Het brood zuigt het pure, licht zoetige tomatensap op.

Doe het zoals in Italië: eet het ossenhart half rijp en stevig als verfijnde salade met wat olijfolie. En als je ooit een tomaat vergeet en die helemaal zacht en rood wordt - kook er dan de romigste pastasaus van je leven van, zonder urenlang inkoken!