Tomate corazón de buey `Cuor di Bue` - La clásica de Italia

La «Cuor di Bue» es la reina indiscutible de los tomates carnosos italianos. En esta variante clásica, lisa y perfectamente acorazonada, es un peso pesado imponente y un auténtico deleite para cualquier gourmet.

• Sabor: Suave, mantecoso y prácticamente sin acidez. Su aroma se caracteriza por un dulzor fino y elegante. Lo especial es su textura: está compuesta casi exclusivamente de una pulpa firme que se deshace delicadamente en la boca, con unas cámaras de semillas diminutas y sin nada de «gelatina» acuosa.

• Crecimiento: Esta tomatera de crecimiento vigoroso alcanza una altura aproximada de 1,80 a 2 metros. Su follaje suele parecer algo fino y cuelga ligeramente; esto es completamente normal en esta variedad y no es señal de falta de agua. Sus frutos son gigantescos y suelen pesar entre 200 y 500 gramos. Debido a este enorme peso, la planta debe contar con un buen soporte y estar bien atada.

• Características especiales: Su impecable forma de corazón, terminada en punta hacia abajo, y su piel extremadamente fina la convierten en una sensación visual y táctil. Como no tiene surcos profundos ni costillas, se puede cortar fácilmente en enormes rodajas uniformes.

• Información interesante: Su rendimiento es un auténtico argumento de venta: ¡una sola rodaja suele bastar para cubrir un pan entero o rellenar una hamburguesa!

Tradicionalmente se utiliza para dos fines completamente distintos, según su grado de madurez:

1. Semimadura («Invaiato»): para disfrutarla al natural

En Italia, para las ensaladas normalmente ni siquiera se espera a que el corazón de buey esté completamente rojo oscuro y blando. Tradicionalmente se cosecha y se come en la llamada fase Invaiato, es decir, justo cuando empieza a pasar del verde a un delicado rosa rojizo.

• ¿Por qué? En esta fase, la pulpa densa es extremadamente firme al corte, casi crujiente, y aún aporta una ligera acidez refrescante que desaparece por completo al madurar del todo.

• Uso clásico: Cortado en lonchas muy finas o gruesas como una sencilla ensalada de tomate (Insalata di Pomodori). Solo se añade aceite de oliva de primera calidad y un poco de sal marina gruesa. Sin vinagre, sin cebolla, sin adornos: el tomate es el protagonista absoluto.

2. Completamente maduro (rojo oscuro): para la cocina caliente

Cuando el corazón de buey está rojo oscuro y pesado en la planta, y se ha ablandado ligeramente al tacto, alcanza todo su esplendor en la cocina caliente tradicional. Como contiene poca agua y pocas semillas, aquí es una auténtica solución:

• Pomodori Ripieni (tomates rellenos): Debido a su enorme tamaño y a sus paredes exteriores firmes y carnosas, en Italia es la opción indiscutible número 1 para rellenar. Se vacía y tradicionalmente se rellena con arroz para risotto, hierbas, ajo y parmesano. Al hornearse, a diferencia de los tomates acuosos del supermercado, no se deshace, sino que conserva su forma.

• Sugo y passata (salsa): Al preparar una salsa de tomate, normalmente hay que cocinar los tomates durante horas hasta que se evapore toda el agua. ¡Pero no ocurre lo mismo con la Cuor di Bue! Como está compuesta casi exclusivamente de «carne», en tiempo récord produce una salsa para pasta increíblemente cremosa, espesa y aromática.

• Panzanella (ensalada de pan): Cortada en trozos grandes, se mezcla con pan de chapata tostado del día anterior, cebolla cruda y aceite de oliva. El pan absorbe el jugo puro y ligeramente dulce del tomate.

Hazlo como en Italia: come el corazón de buey semimaduro y firme en una ensalada delicada con un poco de aceite de oliva. Y si alguna vez olvidas un tomate y se pone completamente blando y rojo, prepara con él la salsa para pasta más cremosa de tu vida, ¡sin necesidad de cocinarla durante horas!