Del huerto al plato: cuando la cosecha se convierte en filosofía (incluida mi creación culinaria: manjar oriental del huerto con calabaza de peregrino tierna)

Antes de que nos asomemos juntos a las ollas, quiero aclarar algo: el plato que te presento hoy es una creación culinaria propia de mi cocina. Las raíces de esta receta se encuentran en mi viaje por Israel. Allí me enamoré perdidamente de la tradicional shakshuka levantina, de esa maravillosa forma de combinar en una sola sartén verduras maduradas al sol y especias cálidas. Al regresar a mi propio jardín, no pude dejar atrás aquella experiencia de sabores. Así nació mi «Manjar oriental del jardín», como una interpretación completamente personal. Deliberadamente no es una shakshuka clásica en el sentido original, sino una receta desarrollada por mí que retoma mis recuerdos culinarios de Israel y los reinterpreta con las variedades especiales de mi propio cultivo.

Porque existe ese momento tan especial del año en el jardín que anhelo cada vez. Es el instante en que recorres las hileras con un cuenco y ya no ves solo hojas, flores y necesidades de cuidado, sino pura abundancia. Durante semanas he cuidado, regado, sufrido y observado cómo unas diminutas semillas se convertían en plantas fuertes. Y, de repente, las tienes entre las manos: tu propia cosecha.

Pero ¿qué se hace realmente con todos esos tesoros? Para mí, aprovechar la propia cosecha es mucho más que cocinar simplemente para saciarse. Es la culminación de un largo ciclo y una auténtica pequeña filosofía de vida. Cuando cortas una fruta cultivada por ti, en cierto modo estás cortando sol de verano conservado, tu propia paciencia y la fuerza de la naturaleza. En el supermercado a menudo compramos solo ingredientes; en nuestro propio jardín cosechamos historias y carácter.

La cocina se vuelve especialmente atractiva cuando abandonas los caminos habituales, incorporas recuerdos de viajes y creas nuevas composiciones. Por ejemplo, muchos conocen la calabaza de peregrino únicamente como objeto decorativo seco o como recipiente. Sin embargo, sus frutos jóvenes y todavía muy tiernos son una exquisita verdura completamente infravalorada, que se puede preparar de maravilla como el calabacín y absorbe con avidez los aromas de las especias. Precisamente por eso desempeña el papel principal en mi receta inspirada en la shakshuka. (Por cierto, si ahora mismo no tienes una calabaza de peregrino joven a mano, no hay ningún problema: en esta receta puedes sustituirla fácilmente, en la misma cantidad, por un calabacín joven y firme o también por una berenjena fina.)

Un pequeño consejo para planificar tu propio jardín: para mi creación utilizo determinadas variedades favoritas que aportan un aroma incomparable. Si al leer esto ya te han entrado ganas de que llegue la próxima temporada de jardín, todas las especialidades mencionadas a continuación -desde la calabaza de peregrino hasta los tomates y los pimientos- volverán a estar disponibles la próxima primavera como plantas jóvenes vigorosas en mi tienda.

1. Preparar la base: Pica finamente las cebollas y el ajo y sofríelos suavemente en una sartén grande con un poco de buen aceite, hasta que las cebollas estén transparentes y desprendan su delicioso aroma.

2. Cocinar la calabaza de peregrino: Corta la joven Garrote de Hércules (o, como alternativa, el calabacín) en rodajas y añádela directamente a la sartén con las cebollas. Tapa la sartén y deja que todo se cocine al vapor durante unos 5 minutos, para que la calabaza de peregrino se ablande y adquiera sus primeros aromas tostados.

3. El corazón afrutado: Retira la tapa, remueve bien todo y añade los pimientos cortados en trozos pequeños y los tomates en dados. Si quieres cocinar chiles frescos, añádelos ahora también a la sartén.

4. Reducir y sazonar: Deja que las verduras hiervan a fuego lento sin tapa. El plato estará listo cuando los tomates se hayan deshecho por completo. Asegúrate de que la mezcla reduzca hasta quedar bien espesa y compacta; más tarde, para los huevos, no puede quedar demasiado líquida. Sazona ahora las verduras espesas generosamente con zaatar, sal, pimienta negra y una pizca de pimienta de Cayena.

En realidad, ahora podrías continuar cocinando de inmediato. Pero te prometo que todo sabe muchísimo mejor si, llegados a este punto, retiras el plato de verduras del fuego y lo dejas reposar toda la noche. Al día siguiente, las notas especiales del zaatar, el dulzor del Dulce Italiano y el carácter afrutado de los tomates se habrán integrado tan intensamente con la calabaza de peregrino que cada cucharada será una pequeña explosión de sabor. Al día siguiente, simplemente vuelve a calentar la base en la sartén.

5. El final (escalfar los huevos): Como homenaje culinario a mi gran amor por la shakshuka de Israel, los huevos escalfados no pueden faltar al final. Es importante que la base de verduras tenga ahora una consistencia compacta y no demasiado líquida, para que los huevos no se hundan ni se desparramen en el jugo, sino que permanezcan bien colocados encima. Si es necesario, forma con el dorso de una cuchara dos pequeños huecos en el lecho compacto de verduras y coloca dentro los dos huevos. Vuelve a tapar la sartén y deja que los huevos se escalfen a fuego suave, hasta que las claras estén bien cuajadas.

Retira la sartén del fuego y sirve el manjar oriental del jardín con un buen chorro de kéfir, al gusto. ¿Por qué precisamente kéfir? Su sabor ligeramente ácido, suavemente chispeante y maravillosamente refrescante crea el contraste perfecto con la intensidad cálida y especiada de la base de tomate y zaatar, así como con el delicado picor de la pimienta de Cayena. Combina a la perfección y eleva todo el plato a un nivel completamente nuevo.

Como el zaatar aporta a este plato su alma inconfundible, quiero presentarte un poco más en detalle esta maravillosa especia. El zaatar procede originalmente de Oriente Próximo y de toda la región del Levante, incluidos Israel, Líbano, Siria y Palestina, donde casi cada familia guarda su propia pequeña receta secreta. Tradicionalmente, la mezcla consta de cuatro componentes principales: tomillo silvestre (o el orégano sirio, estrechamente relacionado), semillas de sésamo tostadas, un poco de sal y los frutos molidos, de color rojo intenso, del zumaque.

En cuanto al sabor, el zaatar es una auténtica revelación: combina las notas intensas, herbáceas, aromáticas y ligeramente terrosas de las hierbas mediterráneas con el carácter cálido y nuez del sésamo tostado. Sin embargo, el verdadero toque especial lo aporta el zumaque, que añade una acidez sorprendente, afrutada, áspera y casi alimonada.

¡Y precisamente aquí vuelve a latir con fuerza mi corazón de jardinero! Porque el zumaque especiero clásico (Rhus coriaria) de Oriente está estrechamente emparentado con nuestro zumaque de Virginia autóctono, que crece en muchos jardines (Rhus typhina) y también se conoce como zumaque de cuerno de ciervo. Mucha gente ni siquiera sabe que los intensos racimos fructíferos rojos y aterciopelados del Rhus typhina se pueden recolectar a finales del verano y en otoño, y utilizar en la cocina exactamente igual que el zumaque oriental. Cocido como base para una bebida refrescante ácida, o seco y sin las semillas como especia afrutada y ácida, el zumaque de Virginia aporta esta delicada acidez directamente de nuestras latitudes al armario de las especias.

Ahora solo queda hacer una cosa: sirve un trozo de pan realmente bueno junto a tu sartén para mojar directamente las abundantes verduras con el huevo y el kéfir. Reclínate, deja que el aroma de Oriente te envuelva y saborea el verano que se encuentra en tu cosecha.

¡Buen provecho!