Oksehjerte-tomat `Cuor di Bue` - Den klassiske fra Italien

„Cuor di Bue“ er den ubestridte dronning blandt Italiens bøftomater. I denne klassiske, glatte og perfekt hjerteformede variant er den en imponerende sværvægter og et absolut højdepunkt for enhver feinschmecker.

• Smag: Mild, smøragtig og næsten syrefri. Dens aroma er præget af en fin, elegant sødme. Det særlige er konsistensen: Den består næsten udelukkende af mørt, smeltende fast frugtkød med kun bittesmå kernehuler - helt uden vandet "slim".

• Vækst: Denne kraftigt voksende stængeltomat når en højde på ca. 1,80 til 2 meter. Bladene virker ofte lidt fine og hænger let ned - det er helt normalt for denne sort og ikke et tegn på vandmangel! Frugterne selv er gigantiske og vejer ofte mellem 200 og 500 gram. På grund af denne enorme vægt skal planten unbedingt støttes og bindes godt op.

• Særlige kendetegn: Dens fejlfri, nedadtil spidst tilspidsede hjerteform og ekstremt tynde skal gør den til en visuel og taktil sensation. Da den ikke har dybe furer eller ribber, er den vidunderligt let at skære i sammenhængende, enorme skiver.

• Godt at vide: Et stærkt salgsargument er dens store udbytte: Én enkelt skive er ofte nok til at dække et helt stykke brød eller fylde en burger!

Traditionelt anvendes den strengt efter sin modenhedsgrad til to helt forskellige formål:

1. Halvmoden ("Invaiato"): Til ren nydelse

I Italien venter man som regel slet ikke på, at oksehjertet bliver helt dybrødt og blødt, når det skal bruges i salater. Den høstes og spises traditionelt i det såkaldte Invaiato-stadie - altså når den netop er ved at skifte fra grøn til sart rosa-rød.

• Hvorfor? På dette stadium er det tætte frugtkød ekstremt skærefast, næsten sprødt, og har stadig en ganske let, forfriskende syre, som forsvinder helt ved fuld modenhed.

• Klassisk anvendelse: Skåret ultratyndt eller i tykke skiver som ren tomatsalat (Insalata di Pomodori). Der hældes kun førsteklasses olivenolie over sammen med lidt groft havsalt. Ingen eddike, ingen løg, ingen dikkedarer - tomaten er den ubestridte stjerne.

2. Fuldt moden (dybrød): Til varm madlavning

Når oksehjertet er blevet dybrødt, tungt og let blødt at trykke på, udfolder den sig i det traditionelle varme køkken. Da den indeholder næsten intet vand og kun få kerner, er den en ægte problemløser her:

• Pomodori Ripieni (fyldte tomater): På grund af sin enorme størrelse og de stabile, kødfulde ydervægge er den i Italien det ubestridte førstevalg til fyldte tomater. Man udhuler den og fylder den traditionelt med risottoris, krydderurter, hvidløg og parmesan. Ved bagning i ovnen falder den - i modsætning til vandede supermarkedstomater - ikke sammen, men bevarer sin form.

• Sugo & Passata (sauce): Når man koger tomatsauce, skal almindelige tomater ofte simre i timevis, indtil det store vandindhold er fordampet. Ikke sådan med Cuor di Bue! Da den næsten kun består af "kød", bliver den på rekordtid til en utrolig cremet, tyk og aromatisk pastasauce.

• Panzanella (brødsalat): Skåret i grove stykker blandes den med daggammelt, ristet ciabattabrød, rå løg og olivenolie. Brødet opsuger den rene, let sødlige tomatsaft.

Gør som i Italien: Spis oksehjertet halvmodent og fast som en fin salat med lidt olivenolie. Og hvis du en dag glemmer en tomat, så den bliver helt blød og rød - så kog den til dit livs cremeteste pastasauce, helt uden timevis af indkogning!